Дрожжи можно приготовить самим: 1 стакан муки смешайте со стаканом теплой воды, поставьте на 5—6 часов, затем прибавьте 1 стакан любого пива и столовую ложку сахара. Хорошо размешайте, поставьте в тепло. Полученную дрожжевую массу кладите в тесто, как обычные дрожжи. Тесто получается очень пышное.
Эти дрожжи могут долго храниться в холодильнике. Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышным. Замешивая тесто, не сыпьте муку в молоко или воду, а наоборот — жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте — тесто будет без комков. Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют. В тесто для пирога лучше класть только яичные желтки. Белок делает дрожжевое тесто жестким, твердым, изделия быстрее черствеют. Питьевую соду надо размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким способом пирожки, пончики, пышки и другие изделия при жаренье не впитывают жир и получаются более вкусными. Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе пироги и торты будут невкусными. Соль и сахар в тесто нужно класть строго по рецепту. Избыток сахара замедляет брожение теста, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается сырой. Лишнее количество соли разжижает тесто.
Избыток жира в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается. Если тесто хорошо выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно. Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества. Если тесто надолго оставить в теплом помещении, оно становится слишком кислым. Изделия, приготовленные из такого теста, плохо подрумяниваются, а мякиш получается грубым. Легко раскатать тонкое тесто, если обернуть скалку чистой полотняной тряпкой.
Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, нужно тесто посыпать мукой и навернуть на скалку. Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если ладони смазать растительным маслом. Мягкое липкое тесто легко раскатать, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой. Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте пирог крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. Форму или противень не следует смазывать большим количеством масла, лучше слегка намочить их водой, иначе вместо запекания получится жаренье. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в итоге изделие остается низким и не пропеченным внутри. Не ставьте пирог сразу же в духовку — дайте ему в течение 15—20 минут подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом — и выпекайте. Температура в духовом шкафу при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130—180° С), среднюю (180—220° С) и высокую (220-270° С). При отсутствии термометра температуру в духовке можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенной в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит, температура 220—240° С, если мука сразу обугливается — температура 270— 280° С, если же мука желтеет постепенно — 180—200° С. Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой, но дольше, чтобы тесто хорошо пропеклось. Дверцу духового шкафа следует закрывать осторожно, чтобы не встряхнуть изделия. Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте туда, под лист, миску с водой. Пирог не подгорит, если на лист, под форму с тестом, насыпать крупной соли. Когда вы выпекаете пирог на противне, подставьте под него еще один лист. Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, воткните в него деревянную палочку. Если она окажется сухой — пирог готов, можно вынимать его из духовки. Готовность пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня. Никогда сразу не вынимайте испеченный пирог из формы, дайте ему остыть. Но и не оставляйте долго на противне, от этого он становится влажным и пахнет железом. Пирог пристал к противню — поставьте лист на мокрую тряпку, и через несколько минут пирог легко снимется. Изделие будет мягким (верхняя и нижняя корочки), если еще горячим вы накроете его тканью. Резать пирог на куски лучше, когда он уже остыл. А если требуется нарезать горячий пирог, нож надо обмакнуть в кипяток или накалить над пламенем. Пироги долго не засыхают, если держать их в глиняной или фаянсовой посуде, накрытой салфеткой. Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, уложите их на противень и сбрызните водой. Под противень поставьте миску с водой: под воздействием пара изделия становятся как свежие. Другой способ освежения печеных изделий — окунуть их в молоко и поместить в средне нагретый духовой шкаф. Если вы используете для начинки яблоки, то помните, что для этой цели подходят сочные, нежные, мягкие летние сорта. Особенно хороша зрелая антоновка. Если яблоки жесткие, твердые, их нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара. Если вы хотите приготовить тесто с изюмом, промойте изюм в горячей воде, а потом обсыпьте мукой, тогда изюминки распределятся в тесте равномерно. Жидкое повидло не следует использовать как начинку для пирогов или пирожков: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает. Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных. Пирожки получатся более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топленого масла (на 1 кг растительного масла 300 г топленого). Чтобы жир при жаренье пирожков не пенился, нужно добавить в него щепотку сухой поваренной соли. Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жиру, вкус их ухудшается, да и расход жира будет больше. Перед жареньем сметите с пирожков муку, так как она будет подгорать и пирожки получатся некрасивого цвета. Перед выпечкой кулебяку надо проколоть сверху в двух-трех местах, это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Кулебяку иногда приготавливают с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш( как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Если дрожжевое тесто для блинов приобрело повышенную кислотность, то охладите его до 10° С (это замедлит дальнейшее брожение) и сразу же используйте.
Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не перемешивайте его: блины не будут пышными. Если блинчики из пресного теста рвутся и их трудно снимать со сковороды, добавьте в тесто яйцо и тщательно перемешайте. Чтобы не подмазывать сковороду при выпечке блинов, нужно в приготовленное тесто влить немного растительного масла и перемешать (1 столовая ложка на 2 кг теста). Чтобы испечь тонкие, румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать жиром, иначе блин подгорит или прилипнет. Чтобы приготовить нежные блинчики, взбейте сначала яйца и добавьте муку, а затем немного молока. Полученную кашищу разбавляйте постепенно остальным количеством молока. Если всю порцию молока влить сразу, образуются комочки, а блинчики от долгого размешивания получатся грубыми. Песочное тесто не месите слишком долго, а то оно, как говорят кондитеры, «затянется», станет плотным, жестким Чтобы изделия из песочного теста получились более рассыпчатыми и более нежными, в тесто вместо целых яиц нужно класть только желтки. Изделия из песочного теста выпекают в сильно нагретом Духовом шкафу. При более низкой температуре тесто расплывается и выпечка получается очень твердой. Изделия из заварного теста выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу шкафа не следует открывать первые 15 минут, иначе тесто осядет. При выпечке кекса не рекомендуется первые полчаса трогать (передвигать) формы, так как при неосторожном Ращении кексы могут осесть и станут плотными Если поверхность кекса хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, необходимо накрыть кекс листом бумаги, иначе снаружи он обгорит, а внутри останется не пропеченным.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Для домашнего печенья используют муку только высшего сорта. Чтобы поверхность печенья красиво блестела и приобрела янтарный цвет, перед выпечкой его смазывают желтком. Добавление в тесто соды на кончике ножа разрыхляет его и придает печенью золотистый цвет. Мелкое печенье хорошо снимать с противня горячим. Чтобы получить менее «затяжные» и более рассыпчатые бисквитные изделия, в тесто добавляют картофельный крахмал. Бисквитное тесто не взбивайте в алюминиевой посуде: в ней оно потемнеет. Если делаете коржики или бисквит на смальце, добавьте сок половины лимона, чтобы удалить запах смальца. Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпекайте сразу, а то из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность. Торт нужно печь при умеренной температуре в духовом шкафу. Если торт слабо выпечен, он оседает.
Выпеченные изделия посыпать сахарной пудрой нужно после их полного охлаждения, иначе пудра расстает и изделия будут непривлекательными.
Торты, пирожные и другие изделия, которые наполняются или обмазываются масляным кремом, должны быть совсем холодными.
Нижний пласт многослойного торта пропитывайте сиропом совсем мало. Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохраняла блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5—6 минут в нежаркую духовку, приоткрыв немного дверцу.
Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
Чтобы при приготовлении шоколадной глазури или крема шоколад не прилипал к стенкам посуды, их следует смазать сливочным маслом.
При отсутствии пищевых красок для окрашивания глазури и крема для тортов и пирожных можно использовать сок красной столовой свеклы вместо красной краски, апельсиновый сок или желток — вместо желтой, сок шпината — вместо зеленой, плодов шелковицы — вместо лиловой.
